Piše Petra Plivelić Snima Boris Kovačev/Hanza Media

Marko Palfi priprema neka tradicionalna međimurska jela, ali s modernim twistom – buncek burger koji je kombinacija kuhanog bunceka, mljevene svinjetine i sira, pečenu patku, ali trganu na komade, te veganske kobasice

Radni dan Marka Palfija započinje u 6 ujutro, kada ustaje iz kreveta u svom čakovečkom domu.
- Svaki dan navečer putujem doma za Čakovec i ujutro se vraćam nazad u park J. J. Strossmayera. Obiteljski sam čovjek, volim doći doma, vidjeti djecu i suprugu, a i volim spavati u svom krevetu. Vožnja do Čakovca nije duga i taman mi dođe da presložim misli, organiziram se i prisjetim što sve moram napraviti - kaže Palfi, chef koji ima svoj štand na Fuliranju. Dio pripreme, poput kroketa od krvavice, koji je osmislio za ovaj Advent, radi se u restoranu u Čakovcu, pa ujutro prvo tamo pokupi dio robe. U vožnji prema Zagrebu svaki dan usput staje i radi nabavu.

- Kupujem kobase, ulje, sol, šećer, sastojke za majonezu... Klasika, to je suha nabava. Zatim organiziram dostave mesa i peciva, koji se dostavljaju direktno u kućicu. Voće i povrće za Fuliranje naručujem svaki dan s Dolca, a dostavljaju se u restoran u Preradovićevoj, stoga prvo idem tamo. Njima ostavim robu, iskontroliram u kojem su stanju i kako im mogu pomoći. U kućici se, pak, trudim biti svaki dan na otvorenju, između 11 i 12 sati. Želim znati da smo spremni, da je roštilj zagrijan. Najviše volim odraditi taj dio ručka, kad je najviše ljudi, koji se protegne navečer do 18 ili 20 sati, ovisno o gužvi. Onda me zapravo moja mlađa ekipa zamijeni i pošalje doma. Između 20 i 22 sata navečer dođem doma i drugi dan sve ispočetka - opisao je Marko Palfi, s kojim u kućici radi još sedmero ljudi. Neobično je za poznatog chefa da svaki dan bude u kućici na Adventu i nije to praksa Palfijevih kolega. No, on je drugačiji.
- U svijetu visoke gastronomije trend je da chefovi iz ozbiljnih renomiranih restorana rade svoje street food pop up-ove jer je fine dinig dosta teška vrsta gastronomije i često neprofitabilna pa ti chefovi moraju izlaziti iz svojih okvira kako bi proširili svoju publiku. Sebe ne smatram celebrity chefom. Volim biti u proizvodnji i to je moja funkcija. Ja u Gardenu imam funkciju executive chefa koji osmišljava jela, menije i koncepte za naša dva restorana i za festivale. Kad radimo ovako velike projekte kao što su Fuliranje na Adventu ili pak Burgerfest meni je jako bitno da sam tu, u proizvodnji, da kontroliram kvalitetu, nabavu i ljude jer sam onda najsigurniji da će sve šljakati kako treba - priznaje.

Gušt mu je, kaže, raditi u kućici, na grillu, jer je tada posvećen samo kuhanju i ne mora misliti ni o čemu drugom.
- Ljudi dobro reagiraju na hranu koja ima potpis, kad znaju tko je njen tvorac, a još bolje reagiraju kad im ta osoba i sprema hranu - ističe. Ovog Adventa na njegovom meniju je nekoliko specijaliteta, vrlo tradicionalnih, ali s modernim twistom.
- Naš Buncek burger je specifičan jer je pljeskavica kombinacija kuhanog bunceka, mljevene svinjetine i chedar sira. U Black hot-dogu smo spojili krvavicu i restani krumpir u kroket i serviramo ga u hot-dog pecivu s dinstanim zeljem, tako da u obliku hot-doga dobijete jedno klasično zimsko jelo. Zadržali smo i patku s mlincima od prošle godine jer je ona konceptualno zanimljiva. Pečemo patke na 150 stupnjeva dva i pol sata da budu hrskave. Trgamo ih, začinimo s umakom od pečenja i u vučeno tijesto stavljamo kremu od pečenog krumpira s mladim lukom i trganu patku, onda to sve zamotamo i namažemo s malo pačje masti te zapečemo na roštilju, da bude hrskavo sa svih strana. Imamo i Beyond kobasicu, veliki hit u svijetu, vegansku kobasicu koja je okusom, mirisom i teksturom najbliže pravom mesu - nabraja Palfi, čiji je street food debi bio prošle godine na Burgerfestu.

- Dolazak do ideja za nova jela kod mene je jako čudan proces. Ideje mi padaju na pamet u najglupljim situacijama, u vožnji, u sauni, pod tušem, dok negdje jedem nešto loše, pa smišljam kako bi bilo bolje. Za mene je to način života, stalno biti u hrani i razmišljati o tome - smatra Palfi. Ponuda na Adventu je, kaže, brutalna i konkurencija je ogromna već na samom Fuliranju, da ni ne spominjemo još 15 lokacija po cijelom gradu. Fuliranje je već u Tomićevoj bilo jedno od omiljenih adventskih odredišta, ali selidbom na Strossmayerov trg, između Tomislavca i Zrinjevca, nadmašilo je sva očekivanja. Na sada već osmom izdanju Fuliranja svaku se večer fino jede i pije, ondje svoje kućice imaju najbolji hrvatski chefovi i restorani. Slatko, slatno, istarsko, međimursko, meksičko, azijsko, njemačko… na Fuliranju do 1.siječnja možete probati jela gotovo svih kuhinja svijeta.